los defectos de la cerveza artesana

Olor a pies y otros defectos de la cerveza artesana

Hay cervezas artesanas que huelen a pies. Otras que parece que hayan corrido una maratón, por el olor a sudor que desprenden. Incluso quien haya pasado por la maternidad o la paternidad, o trabaje en una guardería, va a reconocer el olor a las deposiciones de un bebé. Estos olores son defectos de la cerveza, producidos por un problema de contaminación, oxidación o mala conservación. Y es que la cerveza es más delicada de lo que se cree.

Sólo los expertos en cata de cervezas pueden distinguir si una cerveza tiene alguna de estas propiedades “organolépticas no deseadas”, como las define Susana Giner, de 2D2dspuma, “la degustación es un proceso sensorial subjetivo. Un rasgo que nos puede molestar a nosotros le resultará agradable al otro”, explica esta experta en cervezas. “Por otro lado, las recetas, los ingredientes y los procedimientos son tan variados que algunas características pueden considerarse defectos en unos estilos mientras que son aceptables o incluso apropiados y deseables en otros”.

Aspectos tan aparentemente insignificantes en la selección de ingredientes, en el proceso de elaboración, en la maduración, en el almacenamiento o en el transporte pueden alterar seriamente las características de la cerveza provocando defectos a menudo irreversibles. Por ello es muy importante que tanto productores de cerveza artesana como todo profesional del sector sean capaces de detectarlos y de identificarlos.

Ilustración de Diego Cáceres

Ilustración de Diego Cáceres

Hace nueve meses que en 2D2dspuma, multiespacio cervecero de referencia en Barcelona, guardan toda aquella cerveza que presente algún defecto. Es la materia prima del curso “Cata de defectos de la cerveza” que organizan periódicamente. Tras cinco ediciones, se ha convertido en una formación de referencie e imprescindible para todo aquel que quiera profundizar en el mundo de la cerveza artesana.

En la primera edición del curso tuvimos asistieron elaboradores de varias micro cervecerías españolas, lo cual nos sorprendió por el interés y las ganas de mejorar el producto”, nos explica Susana, quien ya tiene preparadas las muestras para la cata a ciegas del próximo curso de defectos “no deseados” de la cerveza.

A lo largo de dos sesiones y con las explicaciones expertas de Albert Barrachina, juez internacional del European Beer Star, los alumnos aprenden a identificar el defecto, describirlo desde un punto de vista organoléptico, señalar el motivo y saber cómo solucionarlo. De hecho, se aborda parte del  temario del curso para obtener la certificación de juez de cerveza (la Beer Judge Certification Program).

Se trata de un curso teórico pero también eminentemente práctico con producto y defectos reales. “A diferencia de otros cursos similares, que utilizan sólo un kit de olores, nosotros realizamos también una cata a ciegas con productos reales”, amplia Susana. Las cervezas “defectuosas” se sirven en jarras, para evitar la identificación del productor, y como explica Albert, “es poco habitual que una cerveza defectuosa presente una única irregularidad, normalmente se identifican de 2 a 3 defectos, lo interesante es detectar los motivos”.

Las irregularidades en la cerveza se perciben principalmente en el aroma, sin embargo no hay que tener una naríz privilegiada que discrimine infinidad de aromas y sabores. Como repite incansablemente Albert Barrachina, “hay que entrenar la nariz diariamente, para que a base de repetición, el cerebro sea capaz de identificar un aroma”.

¿Tienes la naríz preparada para detectar olor a aceitunas negras, azufre, verduras cocidas, huevos podridos, sabor a tornillos, mantequilla rancia, olor a hospital, vinagre, olor a humedad, queso azul…?  Todo esto puede estar dentro de una cerveza.

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