diferencia cerveza alta y baja fermentacion

La diferencia entre la cerveza de alta y la de baja fermentación

Cuando uno se inicia en el mundo de la cerveza artesana, una de las primeras preguntas que te haces es cuál es la diferencia entre la cerveza de fermentación baja (cervezas lager) o fermentación alta (cervezas ale). Con este artículo queremos aportarte algunas pistas para que puedas distinguirlas. Los principales puntos que debes tener en cuenta son: el tiempo, la levadura, la temperatura y el tamaño de las células. Ahora entramos en los detalles. ¿Nos sigues?

Levadura

Las levaduras de cervezas Lager trabajan con temperaturas de fermentación más bajas que las otras. Además, también generan menos ésteres afrutados. Sin embargo, sí que pueden generar más compuestos de azufre durante la fermentación. De ahí que muchos cerveceros se sorprendan del olor a huevo podrido de la lager. No obstante, la cerveza está perfectamente.

Esos compuestos se van en el proceso de maduración (lagering), donde se somete la cerveza a una temperatura cercana a 0 Cº. La levadura además devora otros precursores químicos que provocan esos malos olores. Cuando pierde el olor a azufre, ya se puede degustar.

Tiempo

La levadura trabaja a menos velocidad debido a una baja temperatura de fermentación. Ésta alarga la fermentación primaria y secundaria. La primaria de una ale puede durar de 2 a 5 días. No obstante, las cervezas lager necesitan entre 1 y 3 semanas, a veces más. Lo más importante es que la levadura pueda procesar todos los compuestos del azufre.

Temperatura

El término “lager” significa almacén. Se le ha puesto ese nombre a la cerveza porque se suele almacenar en bodegas y a baja temperatura. El frío hace que la formación de ésteres afrutados sea más difícil y precipita la levadura hacia el fondo. Además, gracias al frío, se pueden metabolizar los azúcares residuales y eliminar subproductos de la levadura que den lugar a sabores no deseados. El largo tiempo que la levadura permanece en contacto con la cerveza puede dar lugar a la autolisis.

¿Qué es la autolisis? Las células muertas de la levadura se rompen y generan sabores desagradables. Mucha levadura en el fermentador puede generar el riesgo de producir malos sabores a causa de la autolisis y generar malos olores. Para evitar esto hay que mantener la temperatura de fermentación en frío y llevar la cerveza a un fermentador secundario cuando haya terminado el proceso.

El tamaño de las células

Las células de levadura lager se quedan en la parte más baja del fermentador, mientras que en el caso de las ale están en la superficie. Esto se debe al tamaño de las células. Las de la ale son más pequeñas y se ven arrastradas hacia arriba por las burbujas de CO2, que se producen en la fermentación.

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